Dowiedz się o typowych składnikach używanych w domowych przepisach na konserwację żywności, takich jak woda, sól, cukier, substancje zagęszczające i inne.

Sól w przetworach domowych

Sól, bez dodatków. Sól jest najlepszym wyborem do konserwowania, kiszenia i kapusty.

Jakość i bezpieczeństwo żywności konserwowanej w domu zależy w dużej mierze od użytych składników. Pierwszym krokiem jest wybór najwyższej jakości owoców i warzyw w szczytowym momencie ich świeżości. Należy unikać tych, które wykazują oznaki rozkładu lub są mocno obite. Ważne jest, aby postępować zgodnie z przepisami konserwatorskimi, używając składników tak jak napisano. Nie należy wprowadzać zmian w ilości składników lub proporcjach, które wpływają na kwasowość i konsystencję, ponieważ czynniki te odgrywają ważną rolę w bezpieczeństwie procesu. Drobne zmiany można wprowadzać tylko tam, gdzie pozwala na to przepis. Ten przewodnik zawiera informacje o wielu typowych składnikach używanych w przepisach na przetwory domowe.

Woda w przetworach domowych

Woda stanowi ponad 90 procent większości żywności. Kiedy woda jest składnikiem przepisu na przetwory domowe, jej skład może decydować o jakości produktu końcowego. Ze względów bezpieczeństwa używaj tylko wody, o której wiesz, że jest bezpieczna do picia.

Na jakość przetworów domowych może mieć wpływ ilość minerałów w wodzie. Jeśli używana jest twarda woda, wysoki poziom wapnia lub magnezu może prowadzić do powstawania białego osadu, który mętnieje w solance i ostatecznie osadza się na dnie słoika.

Zjawisko to jest szczególnie prawdziwe w przypadku żywności o niskiej kwasowości, takiej jak zielona fasolka w puszce. Inne minerały, takie jak żelazo, mogą przyciemniać jasne kolory żywności lub dodawać nieprzyjemnego smaku. Jeśli minerały w twardej wodzie stanowią problem, rozważ użycie przefiltrowanej wody, przepuszczenie wody przez jedno z dostępnych na rynku urządzeń do uzdatniania wody, które podłącza się do kranu.

Sól i substytuty soli w przetworach domowych

Ogólnie rzecz biorąc, sól dodaje się do żywności, aby wzmocnić jej smak. Sól może być pominięta przy konserwowaniu pomidorów, warzyw, mięsa, drobiu i owoców morza, ponieważ jej ilość nie wpływa na bezpieczeństwo żywności.

Jednak w kiszonej kapuście i marynatach sól nie tylko nadaje charakterystyczny smak, ale także jest niezbędna dla bezpieczeństwa, ponieważ sprzyja rozwojowi pożądanych bakterii, hamując jednocześnie rozwój innych. Dlatego nie próbuj przyrządzać kiszonej kapusty lub kwaszonych ogórków poprzez ograniczanie ilości soli.

Sól stołowa w przetworach domowych

Sól stołowa jest bezpieczna do stosowania w przetworach domowych. Jednak zazwyczaj zawiera ona dodatki przeciwzbrylające, które mogą sprawić, że solanka stanie się mętna lub powstanie osad na dnie słoika.

Sól jodowana w przetworach domowych

Sól jodowana nie jest zalecana do fermentacji ogórków i kapusty kiszonej, ani do konserwowania, ponieważ może spowodować ich ciemnienie, odbarwienie lub plamistość. Spowoduje to również nietypowe kolory w niektórych warzywach. Na przykład, kalafior czasami zmieni kolor na różowy lub fioletowy.

Sól konserwowa w przetworach domowych

Sól konserwowa lub sól do kiszenia to czysta sól, bez dodatków. Ten rodzaj soli jest najlepszym wyborem do konserwowania, kiszenia i kapusty.

Sól koszerna w przetworach domowych

Sól koszerna to gruboziarnista, płatkowana, czysta sól, która również może być używana w przetworach domowych. Ponieważ sól w płatkach może różnić się gęstością, nie jest zalecana do produkcji piklowanej i fermentowanej żywności, zwłaszcza gdy stężenie soli jest czynnikiem krytycznym dla rozwoju mikroorganizmów.

Sól morska w przetworach domowych

Sól morska jest odparowaną wodą morską i zawiera różne minerały. Jest bezpieczna do spożycia, ale minerały zawarte w soli mogą powodować odbarwienie żywności w przetworach domowych lub wpływać na jej smak.

Sól kamienna w przetworach domowych

Sól kamienna, sól do lodów są używane do topienia lodu, zamrażania domowych lodów i zmiękczania wody. Ponieważ nie są one uważane za odpowiednie do spożycia przez ludzi, nie należy ich używać do konserwacji przetworów domowych. Nie stosuj soli kamiennej w przetworach domowych.

Substytut soli w przetworach domowych

Substytuty soli zawierają substancje chemiczne, które zapewniają słony smak, ale zawierają również małe ilości lub wcale nie zawierają sodu. Większość substytutów soli zawiera chlorek potasu. Nie stosuj substytutów soli w przetworach domowych.

Chlorek potasu w przetworach domowych

Niektórzy ludzie uważają, że chlorek potasu ma metaliczny smak. Są firmy, które dodają L-lizynę, aby zamaskować metaliczny smak. Nie zastępuj chlorku potasu chlorkiem sodu w przepisach dotyczących fermentacji. Jednym ze sposobów na obniżenie zawartości sodu w kapuście kiszonej lub ogórkach jest przepłukanie produktu wodą tuż przed podgrzaniem i podaniem, ale nigdy nie rób tego przed zamykaniem przetworów domowych. Obniżenie zawartości soli w produktach fermentowanych przed puszkowaniem obniży zawartość kwasu (podniesie pH) i może spowodować, że produkt, przetwory domowe nie będzie bezpieczny do spożycia lub szybko się zepsuje. Nie stosuj chlorku potasu w przetworach domowych.

Cukry i substancje słodzące niebędące substancjami odżywczymi w przetworach domowych

Cukry i substancje słodzące niebędące substancjami odżywczymi Zrozumienie właściwości smakowych i stabilności termicznej różnych substancji słodzących jest ważne przy podejmowaniu decyzji o wyborze substancji do konkretnego zastosowania.

Cukier w przetworach domowych

Cukier stołowy (sacharoza) to typowy biały granulowany produkt, którego używamy do słodzenia żywności. Brązowy cukier jest rafinowanym białym cukrem z domieszką melasy i chociaż smak różni się nieco, ma taką samą wartość słodyczy jak biały cukier, jeśli weźmiemy pod uwagę jego objętość. Cukier puder to drobno zmielona sacharoza połączona z niewielką ilością skrobi kukurydzianej, aby zapobiec zbrylaniu. Skrobia ta sprawia, że nie nadaje się on do konserwowania, ponieważ może powodować mętnienie solanki. Oprócz działania słodzącego, cukier służy jako środek konserwujący i pomaga w żelowaniu dżemów i galaretek.

Syrop kukurydziany w przetworach domowych

Syrop kukurydziany jest wytwarzany ze skrobi kukurydzianej poprzez ogrzewanie w warunkach kwaśnych. Po zagęszczeniu syrop kukurydziany jest lepką mieszaniną składającą się głównie z glukozy i łańcuchów polisacharydowych o różnej długości. Na rynku dostępne są różne syropy kukurydziane; zawartość cukru może się różnić w zależności od czasu trwania procesu. Dlatego trudno jest przeliczyć objętość cukru na równoważną ilość syropu kukurydzianego przy zachowaniu tego samego poziomu słodkości. Zalecamy korzystanie ze sprawdzonego przepisu na konserwację żywności, który wyraźnie wskazuje, ile płynnego syropu kukurydzianego należy użyć. Nie stosuj syropu kukurydzianego w przetworach domowych.

Syrop kukurydziany o wysokiej zawartości fruktozy (HFCS) w przetworach domowych nie występuje

Syrop kukurydziany o wysokiej zawartości fruktozy (HFCS) to syrop kukurydziany, który został zmodyfikowany enzymatycznie w celu przekształcenia cząsteczek glukozy w fruktozę. Zdolnością słodzenia HFCS można manipulować, dostosowując ilość fruktozy do poziomu od 42 do 90 procent produktu. HFCS jest najczęściej stosowany jako składnik żywności produkowanej komercyjnie i zazwyczaj nie można go znaleźć na półkach sklepów spożywczych. Nie używaj HFCS. Przemysł używa mniejszej ilości HFCS niż w przepisach wymagających użycia syropu kukurydzianego. Nie stosuj syropu kukurydzianego w przetworach domowych.

Miód w przetworach domowych

Miód jest produktem naturalnym, w którym głównym cukrem jest fruktoza. Możesz go bezpiecznie używać jako słodzika do konserwowania lub zamrażania. Jednak smak żywności słodzonej miodem może być zauważalnie inny niż oczekiwany. Możesz chcieć zrobić małe ilości najpierw, aby określić, czy lubisz je.

Syrop klonowy w przetworach domowych

Syrop klonowy jest produkowany z soku drzew klonu cukrowego. Pozyskany płyn jest zagęszczany przez gotowanie, aby osiągnąć standardową zawartość cukru na poziomie 66 procent. Czysty syrop klonowy ma silny, dymny smak, który niektórzy uważają za zbyt intensywny. Dlatego produkty z syropem klonowym znalezione w sklepie spożywczym zazwyczaj zawierają dodatek słodzików z syropu kukurydzianego, aby złagodzić smak i zmniejszyć koszty. Nie stosuj syropu klonowego w przetworach domowych.

Syrop z agawy w przetworach domowych

Syrop z agawy, znany również jako nektar z agawy, jest produkowany z włóknistego rdzenia rośliny agawy. Sok znajdujący się w rdzeniu jest ekstrahowany w procesie gorącej wody, a następnie poddawany dalszej obróbce przy użyciu kombinacji enzymów i warunków wysokiej temperatury w celu rozbicia pozbawionej smaku skrobi inulinowej na rozpuszczalne cukry. Tak przygotowany ekstrakt jest następnie zagęszczany do postaci syropu poprzez gotowanie lub proces odparowania próżniowego. Ponieważ większość cukru zawartego w syropie z agawy to fruktoza, jego właściwości słodzące są podobne do właściwości syropu kukurydzianego o wysokiej zawartości fruktozy. Syrop z agawy ma unikalny smak i może być wymagane pewne eksperymentowanie przy dostosowywaniu przepisów, które pierwotnie zakładają użycie cukru.

Sukraloza w przetworach domowych

Sukraloza jest chemicznie zmodyfikowaną formą sacharozy bez wartości odżywczej (0 kalorii); dodane substancje wypełniające wnoszą pewną wartość energetyczną, a produkt zawiera około 12% kalorii równej objętości cukru stołowego. Nie stosuj sukralozy w przetworach domowych.

Stewia w przetworach domowych

Stewia jest stabilna termicznie i może być stosowana do konserwowania owoców i innych produktów, w których cukier nie ma decydującego znaczenia dla bezpieczeństwa żywności lub jej konsystencji. Rebaudiozyd A, aktywny składnik stewii, jest 300 razy słodszy od cukru.

Aspartam w przetworach domowych

Aspartam nie jest zalecany jako składnik słodzący w żywności, ponieważ szybko rozpada się na bezsmakowe produkty podczas ogrzewania i przechowywania. Można go jednak dodawać do przetworzonych owoców bez cukru, aby osłodzić je tuż przed spożyciem. Nie stosuj saspartamu w przetworach domowych.

Sacharyna w przetworach domowych

Sacharyna jest bardziej stabilnym termicznie syntetycznym słodzikiem, który może być stosowany do galaretek i dżemów, chociaż niektórzy użytkownicy zauważyli gorzki smak po przetworzeniu. Sacharyna nadaje się również do mrożenia.

Kwasy w przetworach domowych

Kwasy naturalnie obecne w żywności lub dodawane do niej są ważnym elementem procesu konserwacji. Nigdy nie zmieniaj ilości kwasu, nie rozcieńczaj wodą ani zastępuj źródeł kwasu, chyba że przepis wyraźnie na to pozwala.

Ocet w przetworach domowych

Ocet jest otrzymywany w sposób naturalny poprzez sekwencyjną fermentację cukru do alkoholu, a następnie do kwasu octowego. Ocet jabłkowy uzyskuje się z soku jabłkowego, natomiast biały ocet jest wytwarzany z czystego alkoholu zbożowego. Do celów konserwacji żywności w domu należy używać octów, które są oznaczone jako 5 procent kwasowości i które są pasteryzowane, ponieważ dają one spójne wyniki. Biały ocet jest zwykle preferowany, gdy pożądany jest jasny kolor, jak w przypadku owoców. Do kiszenia nie należy używać octu domowej roboty ani octu o nieznanej kwasowości. Ważne jest, aby przestrzegać właściwej proporcji octu, wody i warzyw podanych w przepisie. Nie rozcieńczaj octu, chyba że przepis mówi, że należy to zrobić, ponieważ będziesz rozcieńczać efekt konserwujący. Jeśli preferowany jest mniej kwaśny produkt, dodaj raczej cukier niż zmniejszaj ilość octu. Przepełnienie słoików warzywami lub niedopełnienie ich kwaśną solanką obniży całkowitą kwasowość produktu i może negatywnie wpłynąć na bezpieczeństwo produktu.

Sok z cytryny w przetworach domowych

Sok z cytryny jest kolejnym naturalnym kwasem powszechnie stosowanym w domowej konserwacji żywności. Aby zapewnić bezpieczną kwasowość całych, rozgniecionych lub wyciśniętych pomidorów, dodaj 2 łyżki stołowe soku z cytryny na kwartę pomidorów. Świeżo wyciśnięty sok z cytryny może zawierać różne ilości kwasu. Aby zapewnić niezmiennie bezpieczne rezultaty, używaj butelkowanego soku z cytryny zakupionego w supermarkecie. Alternatywą dla soku z cytryny do zakwaszania pomidorów jest kwasek cytrynowy.

Kwas cytrynowy w przetworach domowych

Kwas cytrynowy jest zwykle sprzedawany w postaci białego, krystalicznego proszku. Może być bezpiecznie stosowany do zakwaszania żywności, jeśli jest używany prawidłowo. Kwas cytrynowy jest również stosowany do zachowania koloru świeżych, krojonych owoców lub jako środek wstępny do owoców mrożonych i suszonych.

Wzmacniacze koloru i barwniki w przetworach domowych

Kwas cytrynowy w przetworach domowych

Kwas cytrynowy jest używany do zachowania koloru świeżych, krojonych owoców lub jako środek wstępny do owoców mrożonych i suszonych.

Kwas askorbinowy w przetworach domowych

Kwas askorbinowy, znany również jako witamina C, jest stosowany jako przeciwutleniacz, aby zapobiec ciemnieniu owoców.

Siarczyny w przetworach domowych

Siarczyny są związkami zawierającymi siarkę, które od wieków są stosowane w celu zapobiegania odbarwieniom i ograniczania psucia się żywności podczas jej przygotowywania, odwadniania, przechowywania i dystrybucji. Nie stosuj siarczanów w przetworach domowych.

Barwniki spożywcze w przetworach domowych

Barwniki spożywcze są dostępne zarówno w formie syntetycznej, jak i naturalnej. Chociaż nie jest to konieczne, jeśli używane są składniki dobrej jakości, istnieje kilka barwników spożywczych, które można bezpiecznie stosować. Nie stosuj barwników w przetworach domowych.

Środki poprawiające teksturę i zagęszczające

Wapno do kiszenia w przetworach domowych

Wapno do kiszenia (wodorotlenek wapnia) jest bezpiecznym produktem, który, jeśli jest prawidłowo stosowany, może być użyty do poprawy konsystencji pikli. Nie jest to jednak konieczne, jeśli używane są składniki dobrej jakości. Wapno spożywcze stosuje się jako roztwór wodny do moczenia świeżych ogórków na 12 do 24 godzin przed marynowaniem. Nadmiar wapna wchłoniętego przez ogórki musi zostać usunięty, aby stworzyć bezpieczne pikle. Po namoczeniu należy odcedzić roztwór wapna, opłukać, a następnie ponownie namoczyć ogórki w świeżej wodzie przez 1 godzinę. Powtórzyć etap płukania i moczenia jeszcze dwa razy przed przetwarzaniem. Nie stosuj wapna w przetworach domowych.

Chlorek wapnia w przetworach domowych

Chlorek wapnia jest dostępny w produktach spożywczych. Dostarcza on wapnia niezbędnego do utwardzenia pektyn, ale nie posiada składnika wodorotlenkowego wapna do kiszenia, który może obniżyć kwasowość kiszonej żywności. Należy postępować zgodnie z instrukcjami producenta. Nie używaj produktów z chlorku wapnia, które nie są specjalnie oznaczone jako spożywcze, ponieważ mogą zawierać inne substancje chemiczne, które nie są bezpieczne do jedzenia.

Ałun w przetworach domowych

Ałun, sprzedawany jako składnik do marynowania, może być bezpiecznie stosowany do nadania chrupkości kiszonym ogórkom. Nie jest to jednak konieczne, jeśli używa się ogórków dobrej jakości i przestrzega sprawdzonych przepisów. Ałun nie poprawia jędrności ogórków szybko przetwarzanych.

Skrobie w przetworach domowych

Skrobie są powszechną grupą zagęszczaczy stosowanych w wielu produktach spożywczych. Ponieważ lepkość (grubość) żywności podczas wekowania wpływa na ilość ciepła, które przenika do słoików podczas przetwarzania, używaj tylko dokładnego rodzaju i ilości skrobi określonej w przepisie. Nie modyfikuj przepisów na zupy poprzez dodanie zagęszczaczy skrobiowych, ponieważ może to spowodować niedostateczne przetworzenie.

Tapioka w przetworach domowych

Tapioka to kolejna opcja zagęszczania świeżych i mrożonych nadzień do ciast. Małe granulki tapioki nie rozpuszczają się całkowicie po ugotowaniu, więc placki zagęszczone tapioką wydają się zawierać maleńkie kulki przypominające żelatynę. Tapioka błyskawiczna lub skrobia z tapioki eliminuje ten efekt, ponieważ skrobia jest drobno zmielona. Skrobia z tapioki gęstnieje w niższej temperaturze i pozostaje stabilna po zamrożeniu. Tapioka nie jest zalecana do potraw w słoikach.

Pektyny w przetworach domowych

Pektyny to naturalnie występujące środki zagęszczające pozyskiwane ze ścian komórkowych niektórych owoców. Kiedy odpowiednia proporcja pektyn, kwasu, cukru i wody jest podgrzewana, a następnie pozostawiona do ostygnięcia, tworzy się zagęszczony żel. Jabłka agrest, niektóre śliwki i winogrona zawierają zazwyczaj wystarczająco dużo naturalnej pektyny, aby utworzyć żel. Inne owoce, takie jak truskawki, wiśnie i borówki zawierają mało pektyn i muszą być łączone z innymi owocami o dużej zawartości pektyn. Pektyny modyfikowane są specjalnie produkowane do produkcji dżemów i galaretek o niskiej zawartości cukru, bez cukru i do zamrażania.

Żelatyna w przetworach domowych

Żelatyna jest białkiem zwierzęcym, które w warunkach chłodniczych tworzy żel. Żelatyna nie jest stabilna termicznie i dlatego nie jest odpowiednia do żywności w słoikach. Może być jednak używana do zagęszczania chłodzonych dżemów i galaretek o niskiej zawartości cukru.

Różne składniki w przetworach domowych

Oleje w przetworach domowych

Oleje są tłoczone z kilku rodzajów roślin, w tym kukurydzy, słonecznika, krokosza barwierskiego, rzepaku, oliwek, orzechów włoskich i laskowych. Kilka łyżeczek olejów aromatycznych może być dodanych do przepisów na wekowania bez wpływu na bezpieczeństwo procesu. Jednakże dodanie większej niż zalecana ilości do już sprawdzonego przepisu może być niebezpieczne, ponieważ może to mieć wpływ na przenikanie ciepła do produktu.

Przyprawy i zioła w przetworach domowych

Przyprawy i zioła to aromatyczne suszone liście lub inne części roślin wykorzystywane do aromatyzowania żywności. Ze względu na ich intensywny smak, suszone przyprawy i zioła są używane w małych ilościach, które nie wpływają na bezpieczeństwo przepisów. Ponieważ proces suszenia koncentruje smaki w suszonych ziołach, będziesz potrzebował około trzy razy więcej świeżych ziół, gdy zastępujesz je suchymi. Kilka gałązek świeżych ziół może być również dodanych do przepisów wekowania bez wpływu na bezpieczeństwo procesu. Jeśli jednak świeże zioło jest głównym składnikiem produktu, jak np. w przypadku pesto z bazylii, musi być przetwarzane jako żywność o niskiej kwasowości.

Krzemian sodu w przetworach domowych

Szkło wodne, chemicznie znane jako krzemian sodu, od dawna było używane do konserwowania jaj. Nie możemy polecić stosowania szkła wodnego, ponieważ bezpieczeństwo produktów konserwowanych przy użyciu tego składnika nie zostało ocenione naukowo. Nie stosuj krzemianu sodu w przetworach domowych.